人気ブログランキングへ

2017年06月12日

ポテトサラダ、いつもよりホクホクでおいしくするための簡単なコツ!

新じゃがのおいしい季節ですね。
じゃがいもは、和・中・洋、主食・副食、煮物・焼き物・揚げ物・・・など、
調理の幅の広さはピカイチです。なかでも外せないのが定番のポテトサラダ。
定番だけに、他のポテトサラダとは差をつけたいものです。

今話題の『楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ?(朝日新聞出版)』を監修されている、
松本仲子先生が、ポテトサラダをよりホクホクでおいしくする方法を紹介しています。
*  *  *
ポテトサラダを作るとき、じゃがいもを水にさらす時間による、食感の違いをみてみました。
皮をむいて切ったじゃがいもを、水にひと晩さらしたものと、水に浸けてさっと洗ったもの、
それぞれをポテトサラダにし、見た目や食感を比較したのです。

すると、ひと晩水にさらしたじゃがいもは、煮崩れしないけれどホクホクもせず、
水に浸けてさっと洗ったほうが、ホクホクして甘みのあるポテトサラダになりました。

このように、同じじゃがいもでも、扱い方ひとつで味や食感、見た目が変わるのです。
じゃがいもの場合、何がコツなのか見ていきましょう。

いもは、皮のすぐ内側にある維管束の外側と内側で組織が異なります。
維管束(植物の根、葉、茎などに見られる構造。
管を束ねたようなつくりで、水や栄養分の通路)の外側はかたいので、
ここを除くよう皮を厚めにむきましょう。

じゃがいもは皮をむくと空気にさらされて茶色になるため、切る端から水に浸けていき、
さっと洗って水にあげると良いです。

皮つきで丸のまま大きめに切った場合は、水からゆでましょう。
沸騰したところに入れると、中まで火が通る間に外側が煮え過ぎて、内部と外部の
火の通りの差が大きくなってしまいます。

いちょう切りやさいの目切りにした場合は、内外の差が小さく、表面から味成分が
溶け出すのを抑えるために、沸騰したところに入れましょう。
煮ている途中で加熱をやめてしまうと、再加熱してもホクホクにはなりません。
煮汁に浸かっている間に、いもの中のカルシウムがペクチンと結合し、
ペクチンが溶けにくくなるためです。加熱前に長く水に浸けておいても同様のことが起こります。
前晩に切って翌朝に加熱調理できると便利ですが、水に浸けるのは8時間が限度です。

でんぷん質の食品は、加熱すると膨らんで隙間ができますが、冷めると次第に萎んでいきます。
ゆでた直後の最も膨らんだところで塩、こしょうをふりましょう。
組織の隙間に塩、こしょうが入り込むので、味がよくなじみます。
マヨネーズで和える温度まで下がったところではなじみが悪く、浮いた味になるので注意しましょう。

ポテトサラダはマヨネーズで和えるので、人肌くらいに冷ます必要がありますが、
冷やしてしまわないことが大切です。冷蔵庫で冷やすとゴリゴリした触感になってしまいます。
ほんのり温かいくらいがおいしいでしょう。


 
posted by ショコラ at 06:10| Comment(0) | 生活・一般・料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

安いプロバイダーGMOとくとくBB